Parlem amb la Maria del Carme Argelich, responsable del conegut forn de pa del Carrer de Barcelona, al Barri de Dalt de la Vila (Badalona). En aquesta entrevista ens explica la importància de la fleca al barri, quins productes elaboren i com veu el futur dels forns de pa tradicionals.
Què significa per al Barri de Dalt la Vila tenir un forn de pa com la fleca Argelich?
El forn va ser fundat al 1871 i, per tant, és un establiment més que centenari, dels pocs que queden al nostre país. Conservar-se a Dalt la Vila durant tant de temps és un orgull per a nosaltres, i penso que per els daltvilatans també. A banda d’això, el fet de que el producte que s’hi ven sigui de consum diari, fa que sigui un punt neuràlgic de relació entre el veïnat.
La fleca Argelich intenta recuperar la figura típica d’una fleca de poble?
Que una fleca tingui obrador propi i en ell s’hi treballi de manera tradicional no vol dir que sigui una fleca de poble; més aviat això és sinònim de qualitat. Nosaltres no intentem recuperar la fleca de poble, sinó que es pot dir que no la hem perdut mai. I això ha estat per diverses raons: Dalt la Vila segueix sent com un poble… malgrat tot el que l’envolta.
Els compradors valoren més els productes artesans, fets diàriament. Amb l’augment de punts de venda de pa i la baixada del seu consum hem de buscar una manera de distingir-nos de la competència i alhora incentivar les vendes amb productes diferents a la tant popularitzada baguette a supermercats i benzineres. Als nostres clients els agrada trobar i tastar productes que no son fàcils de fabricar de forma industrial.
Ser flequer és un ofici. Fer pa no vol dir només coure pa pre-congelat, sinó que s’ha de tenir en compte que el producte acabat és el resultat de diversos processos que van des de la barreja de matèries primeres, seguit del format de les peces, passant per la fermentació alcohòlica de les mateixes, en funció de les condicions d’humitat i temperatura de cada dia i cada obrador. Així doncs, calen coneixements i pràctica per elaborar un bon pa.
Per què és tan important el pa en la nostra dieta?
El pa és una font de fibra, vitamines i hidrats de carboni. És un aliment complert per ell mateix que alhora combina perfectament amb d’altres.
S’acostuma a dir que el pa engreixa si es consumeix massa quantitat. És cert?
Molts aliments engreixen o provoquen algun efecte indesitjable si es consumeixen en massa quantitat; el que passa és que hi ha tota una sèrie de creences falses entorn del pa que fan que tingui aquesta mala imatge.
Així, per exemple: no és veritat que la molla engreixi més que la crosta (la crosta té la mateixa composició que la molla; la única diferència és que li falta humitat… i tots sabem que l’aigua no engreixa!). No és veritat que els bastonets o torradetes empaquetades siguin productes més adequats per fer dieta que un bastó de pa normal o una torrada feta a casa del pa del dia d’abans (biscottes i bastonets a l’oli d’oliva porten sucres o greixos afegits).
El pa normal no té més calories que molts refrescs, sucs de fruita o gelats que acostumem a consumir molt quan arriba el bon temps per a substituir un berenar amb pa. Els pans tipus Frankfurt o d’hamburguesa o de motlle de marques molt conegudes, han de dur sucre o greix per aconseguir la textura flonja que tenen, a més a més d’additius químics per conservar-los tous més dies sense que es floreixin.
Quins tipus de pa podem trobar a la Fleca Argelich?
Fem molts tipus de pa, tot i que estem ubicats en un barri petit i això genera certes limitacions. Però tot i així, creiem que el ventall de pans que oferim és prou ampli: El pa francès en tots els seus formats i mides, pans integrals, de sègol i de cereals, Pa de Viena en forma de panets, Pa anglès, Pans de crosta forta com el de pagès, Pa de Valls, Pa de crostons, Pa rústic, Pa gallec, Pa a la ciabatta, Pa d’espelta, Pa del centenari, Llonguets…
I un munt de pans especials de diferents gustos: Pa d’oli (també anomenat pa de coca), Pa de farigola, Pa de Matafaluga, Pa de ceba, Pa d’olives, «Panquemado», Pa de fruits secs, Pa de nous i panses, Pa de xocolata amb nous, Pa de taronja… que són només uns quants de la gran varietat de pans que existeixen!
El barri de Dalt la Vila té la seva pròpia coca, «Coca de Dalt la Vila», que es distribueix únicament al vostre forn de pa. Què significa per a un barri petit tenir un producte gastronòmic propi?
La Coca de Dalt la Vila va néixer precisament per a donar a conèixer el barri i la seva problemàtica de rehabilitació i conservació. Es pot dir que és una coca reivindicativa! Tothom coneix dolços com l’ensaïmada mallorquina, o els borregos de Cardedeu que fan recordar el seu lloc d’origen; la nostra coca pretén el mateix: fer saber a qui la tasti que a Badalona hi ha un casc antic, viu i estimat encara, tot i la manca de sensibilitat política vers la seva rehabilitació.
Ja que parlem de la «Coca de Dalt la Vila», ens podries explicar com és i de que està feta?
La Coca de Dalt la Vila consisteix en un brioix amb taronja que té la base banyada amb xocolata amb unes pinzellades de menta. Els tres sabors combinen a la perfecció. La decoració de la coca es fa amb xocolata, tot escrivint noms dels carrers del nostre barri.
Passen els anys, la societat canvia i tot es modernitza, però els veïns del barri continuen comprant el pa al vostre forn. Quin creus que és el motiu?
La resposta és la mateixa que la donada a la pregunta 2, tot i que es pot afegir algun altre factor com és ara la comoditat que dona la proximitat d’un establiment com el nostre dins un barri petit, o el tracte més personalitzat i professional que no es pot trobar en una gran superfície comercial.
Des de les finestres de la fleca, has pogut contemplar els canvis que ha sofert el barri. Dalt la Vila ha millorat urbanísticament amb el pas dels anys?
No, a Dalt la Vila només hem recollit les escorrialles que han sobrat d’altres barris pel que fa a mobiliari urbà. En quant a la urbanització de carrers hem pogut gaudir d’un ampli mostrari de paviments partint de supressió de les llambordes de granit que teníem per ser substituïdes per llambordes de ciment, ciment solament o asfalt i ciment! En fi, un poti-poti sense ordre ni concert!
A més a més, moltes cases han sigut tapiades per evitar ser ocupades sense el consentiment del propietari. Estan buides i deteriorant-se a marxes forçades per culpa d’una Llei de Patrimoni obsoleta i la manca d’ajuts per rehabilitar-les, com s’ha fet en d’altres barris de Badalona o en d’altres municipis de Catalunya on el seu ajuntament ha sol·licitat els fons del Pla Únic d’Obres i Serveis de Catalunya (PUOSC) a la Generalitat.
Com veus el futur dels forns de pa típics de barri?
Doncs difícil… si és que aconseguim sobreviure la crisi que ara afecta a tots els sectors. A l’ofici de flequer hi ha moltes coses que el fan perillar: Normatives a vegades impossibles d’acomplir perquè els obradors antics, com el nostre, no les poden adoptar encara que vulguin. La competència en producte per part de benzineres i supermercats que no han de respondre a cap registre sanitari, mentre que els forns tradicionals sí l’han de tenir. Els horaris comercials de les botigues de proximitat o benzineres obertes les 24h del dia o quasi, impossible d’igualar per les fleques tradicionals, per falta de rendibilitat. Treball nocturn i esclau que fa molt difícil trobar personal qualificat.
